[廚房筆記] 全麥雜糧麵包 (Whole Wheat Bread)

李大人心血來潮買了酵母跟全麥麵粉，所以來玩一下烘培吧

份量:
16人份全麥雜糧麵包(20cm*20cm*10cm)
總熱量(1040g)=高筋+全麥+堅果+蔓越莓
=110*(400/30)+100*(500/30)+200*(40/30)+140*(40/40)
=1666+1466+266+140=3538
1份熱量(65g)=3538/16=221大卡

材料:
(1量米杯=150g水=100g麵粉)
1.溫水             450g=3杯      (總麵粉的60%)  ->需隨麵粉減半改成270g 
2.高筋麵粉     400g=4杯      (50%)                  ->需減半, 7g酵母菌450g麵粉 
(King Arthur Unbleached Bread Flour)
3.酵母菌         7g                  (總麵粉的1%)
4.全麥麵粉     500g=2+3杯  (50%)                  ->需減半, 7g酵母菌450g麵粉 
5.無調味堅果 40g                (總麵粉的10%, 胡桃+核桃+杏仁)
6.蔓越莓乾     40g                (總麵粉的10%)
7.鹽                 5g                 (總麵粉的1%, 沒加, 走清淡路線)

作法: 
(中種發酵法, 二次發酵)
1.將水、高筋麵粉、酵母菌攪勻後，靜置30分鐘

2.加入全麥麵粉2杯攪勻後，把麵團放在乾淨的桌面(或盤子)
邊揉麵團邊加剩下的全麥麵粉，約揉了30分鐘

3.壓扁麵團，將蔓越莓乾、堅果均勻混入麵團中，再揉勻成球狀放入玻璃碗中


4.用濕布蓋住玻璃碗，放在溫的地方繼續發酵90分鐘膨脹2倍
 (發酵到快滿出來時，要把布拿掉，不然會黏麵包，部分表面脫皮變醜)

下次試試下面兩種發酵方法!
-烤箱預熱攝氏50度10分鐘，放杯熱水，關閉開關，放進麵團發酵。
-微波爐(或電鍋)放杯熱水，微波1分鐘，關閉開關，放進麵團發酵。
5.放入烤箱(下方可放碗水)，Bake模式預熱 15分鐘+華氏350度烤25-30分鐘 (勿太久會太乾硬)

6.烤完拿出放涼後，切片放冷凍

Done! 約3-4小時，即可做好兩個星期的健康早餐!
心得: 酵母菌比例不對，麵粉過多導致發酵不完全，太紮實啦XD